1. Brun kødet: Start med at duppe stegen tør. Varm 2 spiseskefulde klaret smør eller olie op i en stor gryde eller stegepande med tyk bund. Når fedtet er varmt, brunes kødet på alle sider, indtil det har en flot gyldenbrun skorpe. Dette tager cirka 4-5 minutter pr. side. Dette trin er afgørende for at bevare smagen og gøre kødet mere saftigt senere.
2. Forbered grøntsagerne og hvidløget: Mens stegen brunes, skrælles gulerødderne og skæres i store stykker. Skræl og halver løgene. Skræl og hak hvidløgsfeddene. Når stegen er pænt brunet, tages den op af panden og sættes til side.
3. Brun grøntsagerne: Sauter løg, gulerødder og hvidløg i den samme pande. Sauter det hele ved middel varme i ca. 5-7 minutter, indtil løgene er bløde og gyldenbrune, og hvidløget frigiver sin aroma. Grøntsagerne tilføjer en lækker sødme til saucen og en vidunderlig dybde af smag.
4. Tilsæt væske: Hæld rødvinen i gryden og skrab bunden for at absorbere smagene. Tilsæt derefter bouillonen og bland godt. Tilsæt krydderurterne (merian, timian, rosmarin), enebær, allehånde og laurbærblad.
5. Simre: Kom stegen tilbage i gryden og sørg for, at den er godt dækket med væske. Dæk med låg og lad det simre ved svag varme i 2-2,5 timer. Jo længere stegen simrer, jo mere mør bliver den. Vend kødet hvert 30. minut under tilberedningen for at sikre, at det tilberedes jævnt og forbliver dækket af væske. Tilsæt bouillon eller vand om nødvendigt.
6. Tjek og server: Tjek kødet efter 2-2,5 timer: det skal være mørt nok til nemt at rive det op med en gaffel. Tag stegen op af gryden og lad den hvile et stykke tid, så væsken kan fordele sig jævnt.
