1. Bouillon (tilberedning af kødet):
• Kom kødet i en hollandsk ovn og dæk med koldt vand. Bring det i kog i 2 minutter, og skum eventuelt gråt skum af, der stiger op til overfladen.
• Tilsæt grøntsagerne (gulerødder skåret i tern, løg, porre) og bouquet garni. Krydr med salt og peber.
• Lad det simre under låg ved svag varme i 1½ til 2 timer. Kødet skal være mørt.
2. Svampene:
• I mellemtiden koges de skivede svampe i en gryde med lidt smør og citronsaft (for at holde dem hvide), indtil vandet er fordampet. Sæt til side.
3. Sovsen (Roux):
• Når kødet er gennemstegt, hældes kødet og gulerødderne fra. Gem bouillonen! (Sit den om nødvendigt).
• Smelt 30 g smør i en ren gryde. Tilsæt melet og rør i 1 minut (dette er en roux).
• Hæld gradvist ca. 500 til 600 ml af den varme kogebouillon i under konstant omrøring, indtil sovsen er jævn (hverken for tynd eller for tyk).
4. Fortykkelsen (Hemmeligheden):
• Bland cremefraiche og æggeblomme i en skål.
• Hæld denne blanding i den varme sauce, tag den af varmen (eller over meget svag varme), og pisk kraftigt. Vigtigt: Saucen må ikke koge herfra, ellers vil ægget koge og danne klumper. Tilsæt en skvæt citronsaft.
5. Samling:
• Kom kød, gulerødder og svampe tilbage i gryden.
• Dæk med den glatte hvide sauce. Varm op igen i et par minutter ved meget svag varme, uden at det koger.
